Sur les versions >2.81; les vertex groups disparaissent dès qu'on clique ailleurs en object mode. Je n'ai trouvé qu'un ou deux posts qui parlent de ce problème et me demande si ça pourrait être lié à un paramètre des user preferences qui serait automatiquement utilisé sur les versions nouvellement téléchargées.
Ma solution de refuge est de revenir à 2.80 sur laquelle le système fonctionne normalement.
C'est curieux que si peu de gens le mentionnent; sans les vertex groups, plus d'animation par armature, plus de weight paint; ça fait un gros trou dans les fonctionnalités...